Collection: Cuisson

Quels sont les différents types de cuisson ?

Il existe trois grandes catégories de cuisson : la cuisson par expansion, la cuisson par concentration et les cuissons mixtes qui allient ces deux phénomènes.

Pour commencer, la cuisson par expansion consiste à immerger l’aliment en début de cuisson dans un liquide froid. Ainsi, les sucs nutritifs s’échappent de la nourriture pour aromatiser le liquide de cuisson. Dans le cas des poissons et des viandes, cela permet d’obtenir un délicieux bouillon et lors de la cuisson des pommes de terre et des légumes secs, cela favorise leur réhydratation.

À l’inverse, la cuisson par concentration débute à une température élevée. Les éléments nutritifs ne s’échappent pas mais restent en grande partie à l’intérieur des aliments. Plus précisément, cette exposition à la chaleur provoque la caramélisation des glucides, la coagulation superficielle des protéines, la formation d’empois ou la réaction de Maillard, notamment lorsque l’on saisit une viande. Ainsi, vous pouvez cuire du riz, des légumes verts, des pâtes, des pommes de terre à la vapeur, rôtir un contre-filet, griller un tournedos, frire des beignets ou poêler un carré de veau.

Enfin, les cuissons mixtes combinent les deux cuissons précédentes. Le début de la cuisson se fait par concentration avec la coagulation des sucs à l’intérieur de l’aliment, puis, avec le mouillement, le procédé d’expansion intervient afin de libérer l’ensemble des sucs dans le liquide de cuisson. Par exemple, lors de la préparation d’un sauté, on saisit la viande avant de la pocher dans la sauce ou le jus.

Quels modes de cuisson pour quels équipements de cuisine ?

La cuisson au four est une méthode de cuisson sèche qui ne requiert pas de corps liquide pour cuire. Grâce à la combinaison de sa chaleur tournante, brassée ou pulsée, il permet une cuisson rapide et homogène permettant ainsi de faire des grillades, des papillotes et des plats rôtis. Le four est indiqué pour les viandes comme le poulet, le filet de porc ou encore le poisson.

À la casserole vous pouvez cuire à l’étouffée, par ébullition, en laissant mijoter, mais aussi à la vapeur. Elle est principalement utilisée pour la cuisson des féculents et des légumes. À noter que certaines cuissons nécessiteront un couvercle ou un panier à vapeur. En effet, la cuisson vapeur permet de préserver, en partie, les arômes, les minéraux, les vitamines et les acides gras fragiles.

Jamais très loin de la casserole, on retrouve la poêle, un indispensable de la cuisine. Avec elle, vous pouvez réaliser des fritures, des grillades, des sautés et même des mijotés. La liste est longue ! C’est un ustensile de cuisine et de cuisson très polyvalent. Un conseil, pour les cuissons privilégiez les acides gras mono-insaturés tels que l’huile d’olive, l’huile de coco ou l’huile d’arachide.

La cuisson au wok, souvent associée à la cuisine asiatique, permet de faire sauter ou frire à feu vif un grand nombre d’aliments, en toute simplicité. Ce mode de cuisson permet de conserver le croquant et les vitamines des légumes, par exemple, et ne nécessite que peu de matière grasse et de temps de cuisson. Vos plats seront sains, parfumés et savoureux !

Connaître les temps de cuisson

Vous souhaitez connaître le temps de cuisson d’un œuf à la coque ? D’un poulet ? Ou encore d’un rôti de porc ? Voici quelques indications !

Les œufs, en plus d’être une source de protéines et de vitamines, peuvent être consommés de différentes façons selon les envies : mollet, dur, au plat, à la coque ou encore en omelette. Le seul bémol, aucun n’a le même temps de cuisson. L’œuf à la coque doit passer trois minutes dans une casserole d’eau bouillante, l’œuf mollet cinq minutes et l’œuf dur dix minutes. L’œuf au plat, quant à lui, doit cuire environ cinq minutes à la poêle.

Du côté des viandes, la cuisson est tout un art ! Le rôti de bœuf est un classique de la cuisine à savourer en famille. Pour le réussir, il faut calculer le temps de cuisson en fonction de sa forme mais surtout de son poids. Comptez 12 à 15 minutes par 500 grammes (four à 200°C) pour une cuisson saignante, entre 15 et 20 minutes par 500 grammes pour qu’il soit à point et 20 à 25 minutes pour un rosbif bien cuit. Pour le rôti de porc c’est un peu plus simple, il suffit de mettre une pièce de 1 kilo 45 minutes au four. Pour ceux qui préfèrent la volaille, le temps de cuisson d’un poulet est de 25 minutes par 500 g dans un four préchauffé à 180°C/190°C.

Pour ce qui est des accompagnements, la pomme de terre se cuit une trentaine de minutes à l’eau, dix à douze minutes à la vapeur et environ 45 minutes en gratin au four. Les haricots verts frais, une fois équeuter et nettoyés, se cuisent douze à quinze minutes à l’eau bouillante, entre dix et quinze minutes à la vapeur, selon vos préférences. Si vous optez pour des haricots en conserve, il suffit de les faire réchauffer cinq à dix minutes.

Servez, il n’y a plus qu’à déguster !